提到給病人補(bǔ)充營養(yǎng)，很多人會自然而然地想到了煲湯。那么，如何正確地煲湯、喝湯，就大有講究。

　　一般來說，煲湯多選用肉類等富含蛋白質(zhì)的食材為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果長時間加熱，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低。另外，食材中的維生素如果長時間加熱，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，加熱20分鐘后所剩無幾。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營養(yǎng)的精華。

　　那么，煲湯到底多長時間合適呢?研究發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;雞肉湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時，脂肪加熱45分鐘時升至最高。鴨肉蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪在加熱45分鐘時升至最高。由此可知：長時間煲湯并不能使湯中的營養(yǎng)有所增高。肉類平均加熱1-1.5小時煲出的湯營養(yǎng)價值達(dá)到最高，此后逐漸降低。

　　但也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補(bǔ)益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。另外，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。

　　盡管湯品營養(yǎng)豐富，鮮美可口，但食材中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于湯中。煲兩個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃湯料，就是對營養(yǎng)素的最大浪費。

　　骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，用骨頭湯補(bǔ)鈣的方法并不科學(xué)。煲骨頭湯時，湯中的鈣不容易被人體消化吸收。如果在煲湯的后期加入少量的醋，鈣就會與醋酸形成容易吸收的醋酸鈣。

　　肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯對心腦血管疾病、糖尿病患者的健康不利。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高者也應(yīng)慎食。

　　營養(yǎng)科供稿